Cuando Gabriella Gonz\u00e1lez Mart\u00ednez era adolescente, compraba dulces con sabor a chamoy en la tiendita, una tienda de barrio cerca de su preparatoria en un suburbio de Los \u00c1ngeles. A\u00fan sent\u00eda la atracci\u00f3n de su sabor agridulce, picante y picante, ya de adulta, viviendo en Portland, Oreg\u00f3n. Ahora, como pastelera, considera este cl\u00e1sico condimento mexicano como una invitaci\u00f3n a jugar en la cocina.<\/p>\n\n\n\n
La magia del chamoy reside en su sencilla pero llamativa combinaci\u00f3n de frutas confituradas y c\u00edtricos \u00e1cidos, junto con la alta acidez del vinagre y el calor sutil de los chiles secos, generalmente en forma de una salsa suave o un polvo rojo anaranjado vibrante.<\/p>\n\n\n\n
Se suele rociar sobre mango, sand\u00eda u otras frutas y verduras, como dip \u00e1cido para totopos o para escarchar en micheladas , y se presta a nuevas versiones. En Libre , su bar de mezcal y postres, la Sra. Gonz\u00e1lez Mart\u00ednez prepara un chamoy de fresa lo suficientemente espeso como para aplicarlo con manga sobre sorbete de pi\u00f1a y lo mezcla con salmuera de pepinillos de una empresa local para obtener una versi\u00f3n \u00fanica de chamoy encurtido. Es una de las muchas chefs y cocineras que llevan a\u00f1os usando la salsa de forma creativa.<\/p>\n\n\n\n
Ese esp\u00edritu viajero y evolutivo del chamoy tiene sus ra\u00edces en sus or\u00edgenes, que no est\u00e1n documentados con claridad, pero reflejan una conexi\u00f3n entre Am\u00e9rica y Asia. La palabra “chamoy” tiene sus ra\u00edces chinas en “suan mei”, las ciruelas \u00e1cidas que probablemente se transportaron a M\u00e9xico en los galeones de Manila, barcos mercantes espa\u00f1oles que navegaron entre Filipinas y M\u00e9xico entre los siglos XVI y XVIII. El umeboshi japon\u00e9s ofrece un paralelo sorprendente: esas ciruelas encurtidas con un toque \u00e1cido y su sabor el\u00e9ctrico a fruta en conserva tambi\u00e9n podr\u00edan haber influido en la creaci\u00f3n del chamoy.<\/p>\n\n\n\n
En M\u00e9xico, el suan mei adopt\u00f3 los sabores intensos de los chiles secos locales, como el guajillo y el de \u00e1rbol, y la rica intensidad melosa del tamarindo, una fruta \u00e1cida originaria de \u00c1frica que ahora se encuentra en dulces y aguas frescas mexicanas. Esta mezcla agridulce, picante y umami prevalece en la singular fusi\u00f3n culinaria de Mexicali, la capital des\u00e9rtica de Baja California Norte. Tras la Ley de Exclusi\u00f3n China de Estados Unidos de 1882, trabajadores estadounidenses originarios de la provincia china de Guangdong se trasladaron al Valle de Mexicali para trabajar en la agricultura y el ferrocarril, dejando un legado de m\u00e1s de 300 restaurantes chinos en la actualidad (superan en n\u00famero a las taquer\u00edas) y una cocina chino-mexicana que contin\u00faa prosperando.<\/p>\n\n\n\n
La chef Ilean Padilla , una cachanilla (nativa de Mexicali), celebra esto en su restaurante, Mexica F\u00e9 , donde entrelaza la cocina del desierto con notas agridulces de inspiraci\u00f3n cantonesa que recuerdan al chamoy. Ella usa suan mei, tambi\u00e9n llamados saladitos chinos en Mexicali, en platillos como el aguachile de bistec a la parrilla y en c\u00f3cteles, como una reducci\u00f3n de ciruela \u00e1cida con t\u00e9, tamarindo y caf\u00e9. Los saladitos chinos saben como un precursor del chamoy moderno con su toque \u00e1cido y salado. Los lugare\u00f1os meten saladitos chinos \u2014a veces cubiertos de sal, az\u00facar, chile o chamoy\u2014 en naranjas partidas por la mitad, chupando la naranja jugosa hasta que el jugo de naranja rehidrata la fruta seca y salada. La Sra. Padilla cree que el bocadillo de ciruela y naranja salada se transform\u00f3 en chamoy en su forma de salsa.<\/p>\n\n\n\n
Aunque es f\u00e1cil encontrar frascos comerciales en l\u00ednea, en mercados mexicanos y otros, el chamoy se prepara mejor en casa. Preparado con frutas de hueso de finales de verano, como ciruelas y nectarinas, su sabor es especialmente delicioso. Simplemente se cuecen a fuego lento ciruelas frescas u otras frutas de hueso hasta obtener una salsa brillante con jugos de naranja y lima para realzar su acidez, junto con tamarindo. Al prepararlo, se pueden ajustar los ingredientes para obtener m\u00e1s dulzor, acidez o picante hasta que quede exactamente a su gusto.<\/p>\n\n\n\n
Los estilos y variedades de chamoy son infinitos, al igual que sus usos. (Verter chamoy sobre mariscos crudos en ceviche demuestra su versatilidad). A la Sra. Padilla le gusta combinar el sabor intenso de la salsa con la sabrosa corteza de un bistec a la parrilla y otras carnes. Lo mismo hace la chef Althea Grey Potter, del Bar Nouveau de inspiraci\u00f3n francesa en Portland, Oreg\u00f3n. La Sra. Potter compra el chamoy de fresa casero de la Sra. Gonz\u00e1lez Mart\u00ednez y lo usa como glaseado para el pato asado.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEs uno de mis platos favoritos que he probado en mi vida\u201d, dijo la Sra. Gonz\u00e1lez Mart\u00ednez.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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